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    《一周茶事》第35期

    点击数:18915
    李易希
    2017-07-16 19:03:42

    《一周茶事》第35期







    前些时间在云南茶圈,围绕生茶是不是普洱又出现了小小的争论。因为按照国标,普洱生毛茶显然没有符合后发酵的定义。即使在现在,我们每每看到一些对普洱茶进行学术研究的权威报道,其中研究对象所指的普洱茶也是熟茶,没生茶什么事。所以从一定程度上影响了普洱生毛茶的推广,也就难怪云南近年兴起一股修改国标的声音。

    关于后发酵,发酵工艺有轻发酵,适度发酵,完全发酵和重度发酵,从熟茶发酵工艺定型从七十年代到九十年代中期,熟茶就是轻发酵(当时叫云南青),目的是为了让口感更接近香港那些老生茶(香港当年是普洱茶最大的消费地)。之后,港台茶商最早到云南,觉得轻发酵需要存放口感才会最佳,不适合商业需求,从而加重了发酵程度。轻发酵保留了茶叶水质的一些溶出物,才有后期越陈越香的特质,台地重发酵后都比古树轻发酵好喝,但是,轻发酵保留了一部分生茶特性,有比较丰富的回甜、生津、喉韵之类的体验。而重发酵的茶,入口较滑、糯感强、有甜味,但茶味相对较淡。







    鉴别熟茶是轻、重发酵,看叶底是很直观的鉴别方式,发酵程度越重叶底越趋向暗黑色。轻发酵的茶,叶底柔软,用手轻轻一撮就可以成丸(未来木质化后,就会回复到叶子本来的柔韧度)。而重发酵的叶底,一般比较硬,有扎手的感觉,严重的已经碳化。汤色上,发酵程度越重叶底越趋向黑色,汤色色泽红浓偏黑,轻发酵的色泽褐红油润。随时间的增加,茶汤上的变化呈现不同,重发酵,由深变浅到更浅,轻发酵,由浅变深再变浅滋味上轻发酵的茶更有活性,能感受到回甘喉韵等。茶叶还具备活性和生命力。






    食品发酵工艺是中国人最早发明并广泛应用的文明之一,无论是食醋还是酱油,一千多年的后发酵的技术不是吹出来了。中国人对于后发酵工艺的探索也不会停止。例如普洱熟茶,从小量渥堆到大堆发水,再到现在的离地大发酵,围绕口感味道的变化而不断改进工艺技术。







    在审评普洱熟茶口感中,如果按照之前的熟茶发酵工艺,口感的“滑度”通常被认为是评判熟茶存放时间的标准之一。也就是说:口感越“滑”,说明这饼茶存放时间越长。但随着发酵工艺的改进,新生产出来的熟茶也很“滑”了。例如勐海云元谷茶厂生产的“滑沱”,当年生产包装出来的茶品,其滑得稍不小心就闪了舌头,完全颠倒了传统对熟茶越陈越滑的认识。













    据英国《独立报》网站报道,新的科学证据显示,中国古代皇室成员好茶——起码在2150年前。报道称,实际上,他们似乎太喜欢茶了,以致执意要把茶作为随葬品——这样他们在另一个世界也能喝上一杯。











    这项新发现是由中国科学院的研究人员做出的。通过研究茶叶表面绒毛间的微小晶体并利用质谱分析法,研究人员得以搞清,随公元前二世纪中期的一位中国古代皇帝埋葬的这些叶子实际上是茶叶。这些茶叶装在一只木盒中,是埋在墓葬群周围一系列墓坑中、供这位皇帝在另一个世界享用的大量随葬品之一。

    伦敦大学学院中国文物和考古学国际中心主任多里安·富勒教授说:“这项发现表明,现代科学能够揭示以前不知道的中国古代文化的重要细节。在这位皇帝的墓葬群中发现茶叶一事让我们难得一窥非常古老的传统,使我们对世界上最受欢迎的饮料之一的起源有了新的认识。”








    随着考古研究的深入,中国人的茶叶生产一定会推到比2150年前更早的时间。因为从考古图片上的茶叶条状来看,生产制作工艺已经成型了。经历了这么漫长的浸润,也难怪茶叶会如此深刻地进入我们的骨子里。无论是生活日常我们离不开它,就算是外出公干旅行,也必须带上茶与身份证。而为了让外出的人员随时随地都能喝上茶,一些以茶为主题的酒店也就应时而出了。

    中国第一家设计型茶主题酒店“无锡舒隅酒店”坐落在江苏无锡新区哥伦布亚广场舒隅酒店作为中国第一家茶文化主题设计酒店,舒隅对茶文化的呈现并不仅仅停留在概念和风格上,而是落地化为可被宾客感知的生活方式。

    舒隅酒店以“原木风格”打造自然舒心的休憩空间,结合当代表现手法传达一种禅意自然的文化理念。空间设计大量运用了原木元素,从大原材到小点缀,都经过仔细推敲,慢工中出细活,与武夷茶“手作自然”的理念相融合,创作出一座茶主题复合空间。













    一饮涤昏寐,情来朗爽满天地。

    再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘。

    三饮便得道,何须苦心破烦恼。

    此物清高世莫知,世人饮酒多自欺。

    愁看毕卓瓮间夜,笑向陶潜篱下时。

    --皎然《饮茶歌》










    折荷紫竹院,

    风清月上弦。


    一杯在手,天地我有。中国人的茶道,其实就是不断认识事物过程的“顿悟”之道。旷目远游,在大自然中释放心性,与茶道寻香溯源之义相合;静观守室,于一茶一席间自得其乐,也体现无为而无不为的主义!正如白居易所言:坐酌泠泠水,看煎瑟瑟尘。无由持一碗,寄与爱茶人。喝茶去





    紫竹茶书院荐书:






    陈香白 男,1938年10月生,广东潮州人。大专文化。曾任韩山师范学院学术委员会委员,潮汕文化研究中心主任,兼任广东省高等学校《岭南丛书》编委,广东省高等学校古籍整理研究中心委员。主攻中国茶文化研究,在相关论著中发表了具有独创性见解:提出中国茶道“七义一心”说,即中国茶道形成于盛唐,涵盖“茶艺,茶德,茶礼,茶理,茶情,茶学说,茶导引”七种义理,其核心思想是“和”!






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