乡味在记忆里飘忽（五）

乡味在记忆里飘忽（五）

沉 酲 沉 晓

5.乡味

A.煨汤。

家乡的煨汤，好喝，口感好；营养丰富，对健康有益。逢年过节、喜庆婚宴、亲友聚会、等等，凡是有较为重大一点的活动或贵重客人来访时，一定要有煨汤，故有“无煨汤不成席”之说。

煨汤的器皿颇为讲究，要求原生态、纯天然、无污染，无论用多么高的温度去煨或煲，都必须严格符合上述三点要求。只有那种名叫“铫子”的煨罐，才能确保煨汤的质量。它们是一种按严格工序烧制出来的瓦罐，或者是一种较大的砂锅，带有手柄和盖子，便于操作。

家乡的煨汤，与其它地方的煲汤，还是有些细微的区别，例如，对食材的原样性就有较高的要求，是什么汤就放什么食材，很少加入中药材或其它原料。煨出来的汤，讲究原汁原味。譬如，鱼头豆腐汤，就只能是用鱼头和豆腐去煨，顶多是放入几片姜一起煨。

莲藕排骨汤，是家乡常见、招牌类的煨汤，美其名曰“天下第一汤”。制作工序简便，口味独特，深受大家喜欢。

排骨是经过精挑细选的新鲜排骨，亦可用筒子骨或者蹄子骨作替代品。莲藕，选用那种长有九孔的或者节长过40厘米以上、外形饱满、表皮为浅棕色或粉白色的野莲藕，才是上等品。煨熟后的莲藕又粉又软，进口后很快就能溶化掉。如果煨熟后的莲藕又硬又脆，则这种煨汤的质量就将大打折扣。

将新鲜的排骨洗净沥去水后，放入铁锅煎炒到两面呈金黄色。用少许姜片置于铫子下面垫底，依次放入排骨、藕、清水，大火烧至滚开后，用小火再慢慢煨制约二至三个小时，即可食用。

除此之外，还有甲鱼汤、乌龟汤、野山菌土鸡汤、芸豆猪手汤、萝卜牛腩汤、冬笋香菇老鸭肚片汤，等等，各具特色，鲜甜可口。

B.年味。

家乡的气候，季节性比较强，四季分明。每年的冬至节过后，各家各户的稻、黍、稷、麦、菽等五谷收割完毕，牛、羊、猪、狗、鸡、马等六畜以及水产品也长得差不多了，该开始准备过年了。这年味是又甜又香，吃在嘴里，甜在心里，美在梦里，醉在乡里。

年粑。有两种颜色，用粘米和糯米，按2：1的比例配置制作出来的，是白色年粑；用糯米和高粱米，按1：1的比例配置制作出来的，是红色年粑。其制作工艺是将配制好的原料，放入一口碓臼中研成粑粉，将粑粉用水调和后，切成圆团，拍成直径约为八至十厘米、厚度约为一至二厘米的圆形饼饼，再放进一个大蒸笼中蒸熟，年粑便做成了。

豆丝。用大米、黄豆或绿豆、葛粉、山药粉、荞麦粉、芦笋粒等作原料，大米和黄豆或绿豆按10：1的比例配置，将它们浸泡半日后，以石磨磨成米浆，再在米浆中加入适量的面粉、葛粉、山药粉、荞麦粉、芦笋粒等。将混合的米浆倒在一个大盆子里面，不时用擀面杖搅拌均匀。将大铁锅烧热后，用鬃刷沾上油在锅里刷一遍。舀上一碗米浆顺时针往锅里一倒，用一个特制的器具将米浆抹平抹圆，盖上锅盖，片刻后，豆丝就制成了。

腊鱼、肉。挑选一些较大条的鲩鱼、鲢子鱼、胖头鱼、鳡鱼、鲤鱼、鳊鱼等，剖开、洗净沥干水后，用高度白酒摸匀鱼身。将炒制好的花椒、盐放入盆中，放进鱼、肉，翻动后，在盆上覆盖一层薄膜，避免鱼、肉表面的水份流失。每隔一天将鱼、肉翻动一次，使其均匀入味。7至10天后，捞出腌制好的鱼、肉，用麻绳穿起，放于阴凉处晾晒，腊鱼、肉便制作成功了。

鱼圆子。将鲩鱼、鲢子鱼、胖头鱼、鳡鱼等淡水鱼的鱼剌剔去，把鱼肉刮出来堆放在一起，用刀背把鱼肉拍松。当鱼肉有点沾刀时，再用刀刃剁，剁成鱼茸或者鱼胶。鱼茸和红薯粉按3：1的比例配置后，再加入鸡蛋清。掺入适量的葱、姜、蒜末和盐、麻油后，用手沿顺时针方向搅拌。搅拌到一定的时间后，凭手感觉得差不多了，就将鱼肉混合物揑在手里一挤，挤出一个鱼圆子，盛在一个小酒杯里，再将它放入锅中。锅中多放一些冷水，用大火煮，鱼圆子煮熟后就会自动地浮在水面上，鲜美可口的鱼圆子就做成了。

藕粉圆子。取适量藕粉，用凉水搅拌均匀，像制作面粉包子那样，将其揉成长条，分段切开。将切好的小坨坨搓圆按平，包上调制好的馅料，封口搓成藕粉圆子，食用时放入水中煮熟或放入蒸笼中蒸熟。或者将馅料搓成小圆坨，分几次放在藕粉中来回滚动，沾上一层藕粉后，放到沸水中轻轻一蘸，迅速取出，再放在藕粉中滚动，反复四五次即成了藕粉圆子。将做好的藕粉圆子放在冷水中保养，食用时，从水中取出放入锅内煮熟或蒸熟。藕粉圆子晶莹剔透，富有弹性，柔软滑嫩，呈咖啡色。它含有铁、钙、蛋白质、维生素等元素，具有较好的养胃健脾、益气补血、止泻和增强人体免疫力的功效和作用。

C.红菜苔。

红菜苔，又名“芸菜苔”、紫菜苔、色紫红、花金黄，是家乡的特色菜。据史籍记载，红菜苔在唐代就是著名的蔬菜，是地方上向皇帝进贡的土特产，曾被封为“金殿玉菜”。

据传，正宗的红菜苔，产于当地城东宝通寺附近一带，其味最佳。传说，以宝通寺的钟声所及之处，出品最佳；亦有的传说，以宝通塔寺的寺影所及之处，出品最佳。

红菜苔，季节性强，霜降过后则鲜嫩爽口；开春后，味道逐渐变差。颜色也有深、浅，有人认为颜色越深味道越好；有人则不以为然。

红菜苔富含维生素K、蛋白质、多糖，并有少量的槲皮甙，有活血化瘀、利肠道、止血等功效。

红菜苔可清炒、醋炒，亦可麻辣炒，尤其是将它与腊肉一起炒，更是妙不可言，令人垂涎三尺。相传诗人苏东坡兄妹神游黄鹤楼时，极欲品尝天下的美味红菜苔。然而恰逢当时天寒地冻，红菜苔上市稍迟了一些。于是，苏氏兄妹只好在当地一直逗留下去，直至品尝到红菜苔后，才尽兴而去。

D.鱼。

家乡的地理环境是江、河、湖、塘、堰等，星罗棋布，纵横交错，随处可见。这样的环境比较适合于淡水鱼的生长。

较为常见的淡水鱼有:草鱼、青鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳡鱼、鲶鱼、翘嘴鱼、鳊鱼、桂鱼、乌鳢鱼、黄尾鲴鱼，等等。

当下，普遍时兴着一句流行语，是说吃四条腿的，不如吃两条腿的；吃两条腿的，不如吃没有腿的。这“没有腿的”，通常指的就是鱼。

现在已经记不清了，曾经在哪里见过作家严歌苓称自己的小说也可以“一鱼五吃”？譬如说，她有时可以将一部小说写成中篇、长篇、电影剧本、电视剧本、英文文本。她名义上说吃鱼，实际上还是指写作，只不过拿“一鱼五吃”来比喻她的写小说，是虚拟吃鱼。

这愚君，则是一个名副其实的“吃货”。他不会写小说，写了几十年的作文，就是不开窍、掌握不了要领，始终入不了这个门。但是，他却是真的喜欢吃鱼，也比较擅长于吃鱼，而且是实实在在的吃，并不是虚拟的吃。

他家乡的那些“较为常见的淡水鱼”，愚君是见一条爱一条，见两条就爱一双。而且这些鱼，愚君觉得是真的可以“一鱼五吃”，甚至还可以实现“一鱼更多的吃法”。

例如，那些鱼，可以用它们的肉，制成鱼圆子。鱼圆子，是愚君的最爱。每逢遇到正宗的鱼圆子，愚君则不吃米、面等主食，只吃鱼圆子当主餐。还可以将鱼腌制晾干，便于存放的时间长一些。想吃的时候，愚君就将腌鱼块置于清水中浸泡至又松又软，再用锅将它们炸熟或者蒸熟，即可食用。愚君喜欢吃的还是，将新鲜的鱼切成块状，与豆腐、姜一起炖着吃。再就是将整条的鱼用油煎至两面呈金黄色，然后放入豆瓣酱、姜、大蒜等一起煮着吃。

愚君经常吃的是，买一条五六斤重的草鱼，剖开、洗净、沥干水后，切成3×4㎝的小方块，撒上盐，翻动几次后，置于冰箱中存放四五个小时。取出后，均匀地撒上一层生粉，搅拌后放入滚开的油锅中炸至金黄色。捞起鱼块，存于冰箱。吃的时候，取几块鱼块与酱油、姜、葱、蒜等焖一下，即可食用。

愚君对菊花鱼也蛮感兴趣。菊花鱼外酥里嫩，酸、香、脆兼备。具有暖胃、降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠、明目等功效。

用草鱼、生粉、番茄酱作原料。将草鱼清洗干净，剔去鱼骨，剖平鱼肉，用斜刀将鱼肉纵横切成菊花状碎小鱼块，深切至鱼皮，但不可切断。加入少许的盐，用手抓均，腌2分钟。将腌好的鱼块用清水洗净，放在洁净的干毛巾上，用毛巾将鱼块的水分蘸干。将鱼块均匀的撒上生粉，抖掉多余的生粉。将锅里的油烧热，将鱼块放入油中，炸5秒钟，快速翻动鱼块，让鱼块在热油中炸至定型，捞出装入盘内。将调制好番茄汁淋在菊花鱼块上，即可食用。

（End）